辣子

更新时间:2024-04-13 14:03

辣子是辣椒属茄科一年生至多年生植物。茎多二歧分枝,分枝稍“之”字形折曲。叶互生,枝顶呈双生或簇生状,卵形至矩圆状卵形,全缘,顶端短渐尖,基部楔形下延,两侧不对称。花单生,俯垂,花尊杯状,花冠白色,花药灰紫色。果直立,圆锥状,成熟后红色,味极辣。种子扁肾形、淡黄色。

植物学史

词语解释

拼音:làzi

释义:[chilli;hot pepper] [口]辣椒的俗称,亦比喻作风泼辣的人

①辣椒。②比喻泼辣、厉害的妇女。

示例:你只叫他“凤辣子”就是了。——《红楼梦》

补充:在许多西北地区的方言中表示不赞同。

在许多西北地区,辣子也是辣椒的意思,可以是辣椒粉,辣椒油,干辣椒,

甚至是在植株上结的辣椒都可以叫做辣子。

比如:“老板,多加点辣子”就是多放辣椒的意思。

在天津等地,辣子还可以指代青椒、尖椒等。

辣子起源

辣子原来生长在中南美洲热带地区。 欧洲殖民主义到达美洲以后,辣子1493年率先传入欧洲,大约1583年-1598年传入日本,传入中国的年代未见具体的记载,但是比较公认的中国最早关于辣子的记载是明代高濂撰《遵生八笺》(1591年),有:“番椒丛生,白花,果俨似秃笔头,味辣色红,甚可观”的描述。据此记载,通常认为辣子是明朝末年传入中国。 辣子传入中国有两条路径,一是声明远扬的丝绸之路,从西亚进入新疆、甘肃、陕西等地,率先在西北栽培;一是经过马六甲海峡进入南中国,在南方的云南、广西和湖南等地栽培,然后逐渐向全国扩展,到时下几乎是没有辣子的空白地带了。 至乾隆年间,贵州地区开始大量食用辣子,紧接着与贵州相邻的云南镇雄和湖南辰州府也开始食用辣子。在乾隆十二年的《台湾府志》中,有了台湾岛食用辣子的记载。嘉庆以后,有记载说,黔、湘、川、赣四省已开始“种(辣子)以为蔬”了。道光年间,贵州北部已 “顿顿之食每物必蕃椒”。同治时贵州则“四时以食”海椒。清代末年贵州地区盛行的苞谷饭,其菜多用豆花,便是用水泡盐块加海椒,用作蘸水,有点像四川富顺豆花的海椒蘸水。 湖南一些地区在嘉庆年间食辣还不多,但道光以后,食用辣子便较普遍了。据清代末年《清稗类钞》记载:“滇、黔、湘、蜀人嗜辛辣品”、“(湘鄂人)喜辛辣品”,“无椒芥不下箸也,汤则多有之”,说明清代末年湖南、湖北人食辣已经成性,连汤里都要放辣子了。 相较之下,四川地区食用辣子的记载稍晚。雍正《四川通志》、嘉庆《四川通志》都没有种植和食用辣子的记载。见于记载的最早可能是在嘉庆末期,当时种植和食用辣子的主要区域是成都平原、川南、川西南,以及川、鄂、陕交界的大巴山区。同治以后,四川食用辣子才普遍起来,以至“山野遍种之”。据清末傅崇矩的《成都通览》,光绪以后成都各色菜肴达1328种之多,而辣子已经成为川菜中主要的作料之一,食辣已经成为四川人饮食的重要特色。与傅崇矩同一时代的徐心余在《蜀游闻见录》中也有类似记载:“惟川人食椒,须择其极辣者,且每饭每菜,非辣不可。” 云南在什么时候开始食辣?其邻近贵州的镇雄在乾隆时起食辣,但直至光绪时期的著述《云南通志》中仍无辣子的踪影,其时辣子已经涌入了云南——徐心余在《蜀游闻见录》中写到,他的父亲在雅安发现每年经四川雅安运入云南的辣子“价值数十万,似滇人食椒之量,不弱于川人也”。 施耐庵(1296~1371)是元末明初人,《水浒传》中有麻辣卤豆腐的描述,由此可见以前“明朝末年传入中国”的说法似乎有误。

形态特征

形态特征 多年生小灌木,常作一年生作物栽培,高50~100厘米。单叶互生,叶片常卵状披针形,长3.5~10厘米,宽1.5~5厘米,顶端渐尖,基部楔形,沿叶柄下延,边全缘或是波状,近无毛。花白色,1~3朵生于叶腋或枝腋。浆果直立或下垂,球形、圆锥形或纺锤形,形状及大小,各变种不同,熟时红色。花期6~7月,果期7~10月。

分布范围

原产南美洲热带地区,于明代传入中国。中国的辣椒品种繁多,产地主要集中在四川、贵州、云南、湖南、湖北、河南、河北、新疆、陕西、海南、山东等。

栽培技术

育苗技术

由于加温育苗的出苗率相对较高,辣椒的生长速度也相对较快,因此,其播种量比冷床育苗要少,并在播种后要覆盖 0.5 cm 的营养土,并盖上一层稻草和薄膜,再盖上小拱棚密封保温。在播种之后要昼夜加温,直到温度上升到22~24 ℃,在约 50%的种子出苗之后,就可以将先前的薄膜和稻草揭去,以防秧苗徒长。在齐苗之后还要注重对大棚进行通风降温处理。由于大棚栽培辣椒温床较为干燥,因此,就需要对其定期补水,浇水量也需要合理控制,浇至表土发白、底土潮湿最佳。当长出两片真叶时,要分苗一次,将苗移植到营养钵内,分苗之前低温炼苗 2~3 d,并浇起苗水。在辣椒施肥过程中,要先将有机肥铺施地面,并深翻两遍,将肥料和土壤进行混合,并按一定行距开沟,在沟里施饼肥和化肥。

定植技术

大棚辣椒的定植时间为 1 月下旬,需要选择晴天,且期望定植后能够遇到几个连续晴天最宜,因此,种植人员就要加强对于天气的观察力度。定植的穴距为 30 cm 左右,大约每 667 m2 栽植 4 000 穴,每穴 2 株,同一穴的 2 株苗大小要尽量保持一致,栽苗时穴内浇温水放苗,水温控制在 30~40 ℃,水渗下后封穴。在大棚辣椒定植后,为了促进缓苗,春提早栽培要闷棚保温,并保证 5 d 左右不通风,保持棚内高温高湿。白天不放风并适当早盖草毡,夜间保证适宜的温度,缓苗后白天的温度要控制在 26~28 ℃,超过 30 ℃就要进行放风降温处理。定植后,其前期要尽量少浇水,如果需要浇水,尽量选择浇暗水,以此提升地温和缓苗,通常每隔 7 d 左右浇 1 次水;盛果期每隔 3 d 左右浇 1 次水,避免大水漫灌的情况。

主要品种

樱桃类辣子,叶中等大小,圆形、卵圆或椭圆形,果小如樱桃,圆形或扁圆形,红、黄或微紫色,辣味甚强,制干辣椒或供观赏,如成都的扣子椒、五色椒等;

圆锥椒类,植株矮,果实为圆锥形或圆筒形,多向上生长,味辣,如仓平的鸡心椒等;

簇生椒类,叶狭长,果实簇生,向上生长,果色深红,果肉薄,辣味甚强,油分高,多作干辣椒栽培,晚熟,耐热,抗病毒力强,如贵州七星椒等;

长椒类,株型矮小至高大,分枝性强,叶片较小或中等,果实一般下垂,为长角形,先端尖,微弯曲,似牛角、羊角、线形。果肉薄或厚,肉薄、辛辣味浓,供干制、腌渍或制辣椒酱,如陕西的大角椒;肉厚,辛辣味适中的供鲜食,如长沙牛角椒等;

甜柿椒类,分枝性较弱,叶片和果实均较大。根据辣椒的生长分枝和结果习性,也可分为无限生长类型、有限生长类型和部分有限生长类型。

主要价值

药用价值

《食物本草》载辣椒:“消宿食,解结气,开胃口,辟邪恶,杀腥气诸毒”。《草纲目拾遗》载辣椒:“有小仆暑月食冷水,卧阴地,至秋疟发,百药罔效。延至初冬,偶食辣酱、颇适口,每食需此,又用以煎粥食末几,疟自愈”。

营养成分

辣椒作为深受人们喜爱的调味品,在我国的食用历史已有上百年,但其价值不仅仅在风味上,辣椒中含有丰富的辣椒素、VC、可溶性糖、蛋白质、胡萝卜素以及游离氨基酸等多种营养成分,并且这些主要的营养成分直接影响着辣椒的品质。

辣椒素:辣椒素是形成辣味的主要成分,约占辣椒总量的 0. 1% ~ 1% ,是辣椒中加工和应用最多的营养成分,其提取的纯品可作为食品添加剂,食品保鲜剂

维生素:辣椒中富含多种维生素,尤其是VC,含量高达 1. 98 mg·g -1,是茄子的 35 倍、西红柿的 9 倍、大白菜的 3 倍,在蔬菜中居首位。不同成熟度的辣椒 VC含量差异较大,从绿熟期到完全成熟期 VC含量一直增加。因此,适时收获辣椒,可以确保辣椒的产量和品质等商品性,使其具有较高的VC 含量,又不降低辣椒产量和效益,最终实现辣椒品质和经济效益的最大化。

可溶性糖:辣椒中可溶性糖含量在辣椒果实生长期一直增长,即红熟果 > 绿果 > 幼果。不同辣椒品种间可溶性糖含量也存在显著差异,张海利等研究表明,成熟果实中甜椒的可溶性糖含量最高,比二金条高出 20 mg·g -1。环境因素对可溶性糖含量也有较大的影响,例如光照、施肥、遮光、增施氮肥都会导致辣椒果实中可溶性糖含量下降。

可溶性蛋白质:可溶性蛋白是辣椒品质重要的组成部分。辣椒种子中可溶性蛋白含量较高,不同种类的辣椒材料间差异较大,同品系的辣椒材料间差异不大,适量氮肥可以提高辣椒中可溶性蛋白的含量。

类胡萝卜素:成熟的辣椒果实中类胡萝卜素主要有辣椒红素、辣椒玉红素、叶黄素、β-胡萝卜素、隐黄质和玉米黄质等。β-类胡萝卜素具有延缓衰老、提高免疫力的作用,叶黄素和玉米黄素是特殊的着色剂,可以有效保护视网膜。由于辣椒种质资源的丰富多样,在辣椒果实发育过程中,不同颜色果实中类胡萝卜素种类和含量不同,同一颜色类型中其种类和含量差异较小,但不同品种之间类胡萝卜素总含量有所差异。

游离氨基酸:氨基酸是构成蔬菜品质的特征成分,也是风味物质形成的前体物。因此,分析研究辣椒中游离氨基酸对辣椒品质鉴定具有十分重要的意义,尤其是对一些苦味较淡、鲜味较明显的辣椒品种。

辨别辣度

为了统一评估辣椒辣度。美国科学家韦伯 史高维尔(Wilbur L. Scoville)在1912年时,第一次制定了评判辣椒辣度的单位,就是将辣椒磨碎后,用糖水稀释,直到察觉不到到辣味,这时的稀释倍数就代表了辣椒的辣度,为纪念史高维尔,所以将这个辣度标准命名为Scoville指数,而“史高维尔指标”(SHU,Scoville Heat Unit)也就成了辣度的单位。史高维尔品尝判别辣度的方法法已经被仪器定量分析所替代,但是他的单位体系保留了下来。论辣椒的辣度,只要看看它们的Scoville指数就行了。

显然,那平时把我们辣得汗流浃背的朝天椒小米辣灯笼椒都是小儿科了,它们只有数百到数千不等。最辣辣椒的宝座一度被2000年在印度发现的“断魂椒”(Naga Jolokia)占据,它的辣度是855000 SHU;在2009年,这项纪录受到了挑战,挑战者是孟加拉辣椒(Michael Michaud)中选育出的的极品品种Dorset Naga,据说可以提供1598227 SHU的辣度。不过,这些辣椒的辣度离纯辣椒素的还有相当距离,那可是高达16000000 SHU的辣度,我们甚至无法想象这样的一滴物质滴到人的舌头上,会有什么样的反应。

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