自发粉

更新时间:2023-01-07 23:11

Self-Raising Flour 自发粉,是以小麦粉为原料,经过添加膨松剂预混而成的面粉。1845年由英国烘焙师亨利琼斯(Henry Jones)发明并取得专利。其方便处在于只需在面粉中添加适量的水即可制作各种面制品。但自发粉因其自身特点(即适合制作发酵类产品),故不能制作水饺,面条类产品,因其在制作时已经产气,会造成对面筋的破坏,从而导致饺子破皮,面条断条。

简介

自发粉是在面粉中添加一定量的、能够产生气体的食品添加剂而成, 人们只需加水或蛋糊等后便可立即用来制作各种膨松食品, 如馒头、蛋糕和油条等. 这样可避免进行繁琐的称量、配料、混合、发酵、脱碱等工序, 并能降低对食品制作技术的要求, 能稳定和改替食品的质量, 省时、简单和方便. 是一种家庭、食堂、部队和野外作业理想的方便食料。

自发粉在经济发达国家如美国、英国、日本和澳大利亚等国使用得较普遍。在我国, 随着人们生活水平的提高和生活节奏的加快, 人们一方面迫切希望能从一日三餐这一繁重的家务劳动中解脱出来, 希望在家庭食品制作上能省时和简便。另一方面, 人们也更有兴趣自己动手制作各种花色食品, 特别是近年来, 小型打蛋机和烤箱进入家庭, 蛋糕之类的烘烤食品开始出现在家庭食品中, 所以自发粉在我国现代家庭中的作用越来越明显。

机理

自发粉是一种面粉和食品添加剂的混合物。食品添加剂是自发粉的关键。这种食品添加剂属膨松剂, 又称疏松剂。膨松剂可分为碱性膨松剂和复合膨松剂两大类。使用单一的碱性膨松剂, 其制品的口味差, 故人们往往使用复合膨松剂。自发粉中使用的就是复合膨松剂。复合膨松剂是由碱剂和酸剂两大部分组成, 在蒸煮、烘烤或油炸过程中, 碱剂和酸剂发生中和反应, 放出二氧化碳气体, 使面团或蛋糊体积逐渐增大, 最后制成馒头、蛋糕或油条等。其制品中不残留碱性物质, 从而提高了产品质量。复合膨松剂的关键是酸剂的选用。试验表明, 若使用的酸剂选择得恰当, 则可以充分提高膨松剂的效力和制品质量。

配方

自发粉可分为英式自发粉(self-raising flour)和美式自发粉(self-rising flour)。两者在配方上有所不同:英式自发粉泡打粉含量较多;美式自发粉泡打粉含量相对较少,同时加入了少量盐。因此在制作英式司康及美式饼干时,需注意区分使用。

英式自发粉:

中筋面粉:125g(1 cup)

泡打粉:6g(2 tsp)

美式自发粉:

中筋面粉:125g(1 cup)

泡打粉:4.5g(1 1/2 tsp)

盐:2g(1/2 tsp)

特点

1.无需再添加酵母,成形前无需醒发;

2.方便,快捷,只需在面粉中添加适量的水即可制作各种高中低档面制品,蒸、烙、炸皆可。

用途

可用于做各类烘焙食品如烙饼烘焙蛋糕、热煎饼等,但不能用于包饺子,会破坏饺子的面筋使其破皮

也可用于炸东西,如炸鸡、鱼、明虾

部份食谱

一、包子

先将自发粉拌松,加入适量温水(30-35度),和成柔软、均匀的面团。静置于温暖处醒发20分钟左右。

冷水上锅,小火加热,水开后,中火蒸15分钟后出锅。

二、脆皮炸鲜奶

用料:牛奶500ml、粟粉(玉米粉)100克、自发粉1杯、糖70克。

1.把牛奶、粟粉、糖放锅里调成无粉粒的奶浆,用中慢火搅拌煮至浓稠凝固,熄火。

2.倒入容器里抹平,放冰箱冷藏成冻奶糕(可放急冻室时间会快点)

3.冻奶糕切成小长方块。

4.自发粉用3/4杯水、少许盐和油调成脆浆,将奶糕沾满脆浆。

5.用中火炸至表皮金黄即可沥油上碟。

三、蛋糕

材料:鸡蛋4只,白糖150克(根据个人口味轻重放),自发粉150克(理想牌).(3-4人份量).

制作:1.先将鸡蛋打散在一个容器里,加入白糖,直至将白糖搅拌完全溶化(用人手搅大约30分钟),然后加入自发粉,直至将鸡蛋和其它作料搅拌至很稀的面糊状.(全过程大约需时45分钟).

2.先将之前准备好的碟子里刷上一层油,为了做出的蛋糕不沾碟。放在锅里隔水蒸热,然后将搅拌好的蛋糕糊倒入碟子里,盖好盖子,一般蒸20-25分钟就可以.

免责声明
隐私政策
用户协议
目录 22
0{{catalogNumber[index]}}. {{item.title}}
{{item.title}}