当前人类的文明程度越来越高，生活水平也愈来愈高，人们对食品质的要求也就越高。例如；在20世纪20年代就将磷肥用于面包中，能明显改变面包的外观及内在质量。又如：在人们喜爱的精制的粮食制品中都缺乏一定的维生素，装用食品添加剂来补充维生素，既可满足人们的感官要求，又使精制粮食制品的营养价值合理。再如，糖尿病人不能吃糖，可以适量使用食品甜味剂如：天门冬酰苯丙氨酸甲酯和甜菊搪等。

食品必须能引起人们的食欲，使人们得到视、嗅、味觉的满足和享受，才能为人们所接受。但不少现代或传统食品并不都是营养、卫生、感觉方面的理想产品，而且一种营养丰富和品质优良的原料，只用一般的加工，往往也达不到色泽鲜美、香味可口的程度，这时使用添加剂能对改良食品质量起较大的作用，它可以用于调整食品中的营养素，改善食品的形态和组织结构，对食品进行有效的加工，并安全地保存食品，这对于提高食品营养价值和产品质虽，科学利用食物资源，改进入民生活水平是非常有效的。所以，‘不论食品原料如何，使用食品添加剂来提高产品质量是食品工业印的重要课题之一。’

在面包加工中膨松剂是必不可少的。在制糖土业中添加乳化剂，可缩短糖膏煮炼时间，消除糖缸中的泡沫，提高过饱相溶液的稳定性，使品粒分散、均匀，减低糖膏粘度，提高热交换系数，对搪膏有稳定作用，进而提高糖果的产量与质量。在连续生产豆腐的工艺中，使用葡萄糖酸— —内脂作凝固剂以适应现代化生产的需要。

使用食品添加剂能充分休护有限的食从资源，在食物、食品的贮存过程中需要食品添加剂以减少已收获的食物和已制成的食品的各种损大。例如：在油脂中加入抗氧化剂以防油脂氧化变质。在酱油中加入苯甲酸来防止酱油变质等。据估计，粮食由于贮藏上的损失约占14．8%。变质食品、蔬菜、水果的损耗也很惊人，所以，在食物中加入食品保存剂已成为其贮存、保鲜、运输和销售的重要手段。

开发新产品：它可以使原来被认为只能丢弃的东西更新得到利用并开发出物美价廉的新型食品。例如：食品厂制造罐头的果渣、莱桨经过回收，加工处理，而后加入适量的维生素、香料等添加剂，就可制成便宜可口的果蔬汁。又如利用生产豆腐的豆渣，加入适当的添加剂和其他助剂，就可以生产出膨化食品等。

总之，当代食品工业产品，无一不用添加剂，它是食品行业中的“秘密武器”。

在日常生活中，普通人每天要摄入几十种食品添加剂，食品添加剂的作用很多，应用也越来越广泛，需要量和新的产品都逐年增加。在“七五”规划中就把开发矿物质、氨基酸等营养强化剂、食品品质改良剂、天然色素、食用香精、香料及抗氧化剂。防腐剂作为计划内容，并将食品添加剂开发和含品卫生捡测技术列为一个子项。

当前食品添加剂发展的大趋势是：天然型、营养型和多功能型。人们对化学合成物的安全性总是有所担忧，实验证明食品添加剂中有一些化学物质确实对人体有毒害作用，近年来对于许多合成悉加剂的使用都有争议。所以，即使有严格的食品卫生法规，许多国家都在限制化学合成的添加剂的使用。以后发展天然型食品添加剂是大趋势之一。

食品添加物中，除糖、盐、酒、醋等可算天然添加物外，极大部分是由实验室、工厂所制造或纯化学合成者，如代糖类之山梨糖醇、糖精等。若依目的来说，食品添加物可分为：

⒈ 保存用（通称保存剂）：防腐、抗氧化、杀菌。

⒉ 加工用：着色、保色、漂白、甘味、调味、香料。

⒊ 食品制造：品质改良、酿造用、膨松。

⒋ 营养添加剂。

除上述四大类外，尚有粘稠剂（芭乐果汁常用）、结着剂、溶剂、乳化剂（冰淇淋需用）等。分项详述如下：

防腐剂： 以防腐剂（抗菌、抗霉）而言，常用者有安息香酸（碳酸汽水、果汁类常用，但被疑有致癌性，已有多国禁用）、己二烯酸（用于果酱、酱菜、豆制品）、去水醋酸及丙酸（面包糕饼所常用）。省产水果如柑橘常浸过防霉剂，以增加贮藏期，使得椪柑在春节期间仍可销售；进口柳橙、葡萄、苹果等之外喷抗霉、杀虫剂更是「例行」装箱步骤之一。在台湾最常被广为「不当使用」之防腐剂有：硼砂（传统市场中粽子、虾类）、甲醛（同时具防腐、漂白作用）。

抗氧化剂：抗氧化剂中，油溶性者常添加于食用油、奶油、冷冻或干制鱼贝等常用之BhA、BhT，而维生素E则是较贵的油溶性抗氧化剂。水溶性抗氧化剂常用于汁中，如抗坏血酸类、维生素C。

漂白剂：漂白剂中，常用亚硫酸盐来处理易褐变之干物，如莲子、准山、百合、白木耳、香菇、金针菜干、水果干（葡萄干等）；而过氧化氢（双氧水）偶被不肖业者用来处理鱼肉。

保色剂：保色剂以硝酸盐及亚硝酸盐为代表，二者皆能使肉制品呈现鲜红色泽，过量摄取易在体内形成亚硝胺（致癌物）；另外，亚硝酸盐易与血红素结合，降低红血球携氧能力。但大厂牌肉制品多能依规定使用，反而是小厂商或肉贩自制的香肠较令人担心。另外，蔬菜因使用大量氮肥，使叶菜类积蓄之硝酸盐问题亦值得注意。

人工色素：色素则较不易为一般人所认识。以叶绿素为例，天然萃取者（分子中含镁）其安定性低，矮人为加工（分子中以铜或铁取代镁）成安定性高之「铜」叶绿素，用于翠果子、海苔、菠菜面等，亦不宜多吃。另外，β胡萝卜素、木质红、山栀子黄亦为常用天然色素，合成着色剂多以食用红色6号为多。而今日准用的食用色素明日即可能因新的研究结果而被废止，多少年来已有许多人工色素已被列入禁用。

糖精：糖精因其不含热量且甜度为蔗糖之300倍，被广用于蜜饯、饮料中充作代糖（如健怡可乐）；已被禁用的调味剂有甜精、甘精等。热门的果醣，因其易吸收而多用于果汁、果酱类。果寡醣甜度不高，虽无法为人体所吸收，但可为大肠中之双叉杆菌（BIFIDUS菌）所利用，有整肠及合成维生素之功用。

中国对于食品添加物的使用范围，使用限量经及如何标注等都在相关标准中作出了规定，但从企业得到的反馈情况看，企业对食品添加物的使用范围及使用限量理解比较透彻，而对于标签标注问题，认为只要不超过限量值，标注与否并不重要。还有些企业对标签标准理解不透彻，认为只要不是企业作为配料主动添加的添加物，可不标注。因此，中消协呼吁企业按标准逐步规范产品的标签标注，诚信生产经营，维护消费者知情权；呼吁国家有关主管部门应加大国家标准的宣贯力度，加强监督和检查，更好的维护广大消费者的权益，推动中国食品行业健康发展。

人工合成食品添加剂的使用直接影响食品的安全性，也直接关系到消费者的身体健康。为指导消费，让消费者了解国内市场上销售的部分食品中含有人工合成甜味剂（糖清钠，甜蜜素）和防腐剂（苯甲酸钠，山梨酸钾）等食品添加剂的使用情况。正确认识食品添加剂，正确选择和食用含食品添加剂的食品，中国消费者协会在北京市场上购买了果冻、八宝粥、饮料、蜜饯、糖果、口香糖、无糖食品、酱莱等8大类，103个样品，委托中国进出口商品检验技术研究所，依照国家标准对样本进行测试，具体检测项目为糖精钠，甜蜜素等两种人工合成甜味剂，苯甲酸钠，山梨酸钾等两种防腐剂，以及食品的细菌总数，大肠菌群，金黄色葡萄球菌等卫生指标。

1 吊白块：腐竹、粉丝、面粉、竹笋 GB/T 21126-2007 小麦粉与大米粉及其制品中甲醛次硫酸氢钠含量的测定；卫生部《关于印发面粉、油脂中过氧化苯甲酰测定等检验方法的通知》（卫监发〔2001〕159号）附件2 食品中甲醛次硫酸氢钠的测定方法

2 苏丹红：辣椒粉、含辣椒类的食品（辣椒酱、辣味调味品） GB/T 19681-2005 食品中苏丹红染料的检测方法高效液相色谱法

3 王金黄、块黄：腐皮

4 蛋白精、三聚氰胺：乳及乳制品 GB/T 22388-2008 原料乳与乳制品中三聚氰胺检测方法GB/T 22400-2008 原料乳中三聚氰胺快速检测液相色谱法

5 硼酸与硼砂：腐竹、肉丸、凉粉、凉皮、面条、饺子皮

6 硫氰酸钠：乳及乳制品

7 玫瑰红B：调味品

8 美术绿：茶叶

9 碱性嫩黄：豆制品

10 工业用甲醛：海参、鱿鱼等干水产品、血豆腐 SC/T 3025-2006 水产品中甲醛的测定

11 工业用火碱：海参、鱿鱼等干水产品、生鲜乳

12 一氧化碳：金枪鱼、三文鱼

13 硫化钠：味精

14 工业硫磺：白砂糖、辣椒、蜜饯、银耳、龙眼、胡萝卜、姜等

15 工业染料：小米、玉米粉、熟肉制品等

16 罂粟壳：火锅底料及小吃类 参照上海市食品药品检验所自建方法

17 革皮水解物：乳与乳制品、含乳饮料、乳与乳制品中动物水解蛋白鉴定－L（－）－羟脯氨酸含量测定（检测方法由中国检验检疫科学院食品安全所提供。该方法仅适应于生鲜乳、纯牛奶、奶粉）

18 溴酸钾：小麦粉 GB/T 20188-2006 小麦粉中溴酸盐的测定 离子色谱法

19 β-内酰胺酶：（金玉兰酶制剂）乳与乳制品 液相色谱法（检测方法由中国检验检疫科学院食品安全所提供。）

20 富马酸二甲酯 糕点 气相色谱法（检测方法由中国疾病预防控制中心营养与食品安全所提供

21 废弃食用油脂：食用油脂

22 工业用矿物油：陈化大米

23 工业明胶：冰淇淋、肉皮冻等

24 工业酒精：勾兑假酒

25 敌敌畏：火腿、鱼干、咸鱼等制品 GB T5009.20-2003食品中有机磷农药残留的测定

26 毛发水：酱油等

27 工业用乙酸：勾兑食醋 GB/T5009.41-2003食醋卫生标准的分析方法

28 肾上腺素受体激动剂类药物（盐酸克伦特罗，莱克多巴胺等）：猪肉、牛羊肉及肝脏等GB-T22286-2008 动物源性食品中多种β-受体激动剂残留量的测定，液相色谱串联质谱法

29 硝基呋喃类药物：猪肉、禽肉、动物性水产品 GB/T 21311-2007 动物源性食品中硝基呋喃类药物代谢物残留量检测方法，高效液相色谱-串联质谱法

30 玉米赤霉醇：牛羊肉及肝脏、牛奶 GB/T 21982-2008 动物源食品中玉米赤霉醇、β-玉米赤霉醇、α-玉米赤霉烯醇、β-玉米赤霉烯醇、玉米赤霉酮和赤霉烯酮残留量检测方法，液相色谱-质谱/质谱法

31 抗生素残渣：猪肉，需要研制动物性食品中测定万古霉素的液相色谱-串联质谱法

32 镇静剂：猪肉 参考GB/T 20763-2006 猪肾和肌肉组织中乙酰丙嗪、氯丙嗪、氟哌啶醇、丙酰二甲氨基丙吩噻嗪、甲苯噻嗪、阿扎哌垄阿扎哌醇、咔唑心安残留量的测定，液相色谱-串联质谱法，需要研制动物性食品中测定安定的液相色谱-串联质谱法

33 荧光增白物质：双孢蘑菇、金针菇、白灵菇、面粉 蘑菇样品可通过照射进行定性检测面粉样品无检测方法

34 工业氯化镁：木耳

35 磷化铝：木耳

36 馅料原料漂白剂：焙烤食品 无，需要研制馅料原料中二氧化硫脲的测定方法

37 酸性橙Ⅱ：黄鱼、鲍汁、腌卤肉制品、红壳瓜子、辣椒面和豆瓣酱 无，需要研制食品中酸性橙II的测定方法。参照江苏省疾控创建的鲍汁中酸性橙II的高效液相色谱-串联质谱法（说明：水洗方法可作为补充，如果脱色，可怀疑是违法添加了色素）

38 氯霉素：生食水产品、肉制品、猪肠衣、蜂蜜 GB/T 22338-2008 动物源性食品中氯霉素类药物残留量测定

39 喹诺酮类：麻辣烫类食品，需要研制麻辣烫类食品中喹诺酮类抗生素的测定方法

40 水玻璃：面制品

41 孔雀石绿：鱼类 GB20361-2006水产品中孔雀石绿和结晶紫残留量的测定，高效液相色谱荧光检测法（建议研制水产品中孔雀石绿和结晶紫残留量测定的液相色谱-串联质谱法）

42 乌洛托品：腐竹、米线等 无，需要研制食品中六亚甲基四胺的测定方法

43 五氯酚钠：河蟹 SC/T 3030-2006水产品中五氯苯酚及其钠盐残留量的测定　气相色谱法

44 喹乙醇：水产养殖饲料 水产品中喹乙醇代谢物残留量的测定 高效液相色谱法（农业部1077号公告－5-2008）；水产品中喹乙醇残留量的测定 液相色谱法（SC/T 3019-2004）

45 碱性黄：大黄鱼

46 磺胺二甲嘧啶：叉烧肉类 GB20759-2006畜禽肉中十六种磺胺类药物残留量的测定 液相色谱-串联质谱法

47 敌百虫